Pochoutka pro zimní období: Vepřové kostky s kapustičkami

Zbožňuju omáčky. Ráda je vařím a ráda je pak i sním. Nemusí to být zrovna ty české, plné mouky a smetany, ale vyhledávám a zkouším omáčky napříč celým světem. Od hovězího po burgundsku přes chilli con carne po různé typy indického pokrmu "korma", což jsou rozličné druhy dlouho dušeného masa ve více či méně pikantní kořeněné omáčce. 

Většina těchhle jídel má společnou úpravu, tedy pozvolné několikahodinové dušení. 

Pro někoho dušené maso zavání dietou, ale přípravou podle osvědčených receptů z různých koutů světa se i z "horších" částí masa stává delikatesa. Tím "horší" samozřejmě není míněno "zkažené", přestože hostinský Volráb v Páralově Profesionální ženě dokázal i týden staré maso připravit tak, že to nikdo nepoznal:-) Nepopulární části zvířete jsou obecně tužší, nepravidelné, méně libové, které se po příliš krátké tepelné úpravě nedají rozkousat, natož aby si na nich někdo pochutnal. 

Takovým neprávem opovrhovaným kusem masa je třeba hovězí kližka. Z té se po dlouhé přípravě v omáčce nebo ve šťávě (míněno šťáva z masa, ne ovocný sirup:-) stává delikatesa, maso se rozpadá, za což můžou právě klihovité části, které díky tomuto zpracování dodají chuť masu i omáčce. 

V tomto receptu se vyskytuje podobně opomíjený kus masa, a sice vepřová plec. Znám hodně lidí, kteří kupují hlavně kotlety, nebo celou pečeni (která jsou většinou vysušená), v lepším případě krkovici. Samostatnou kapitolu tvoří vepřová panenka, kterou mimo jiné hromadně připravují účastníci jedné nejmenované reality-show o vaření (přiznám se, že ji masochisticky sleduji, fuj, fuj:-). Nejdražší kus svaloviny z čuníka se zdá atraktivní, ale 80 procent lidí (a to jim možná ještě fandím) neumí panenku správně připravit, a i když se povede, bývá to trochu nuda.  Prostě mrhání penězi a časem vzhledem k častému neuspokojivému výsledku.

Následující pokrm je z dílny mé maminky, respektive mojí babičky, která ho svou dceru naučila. V maminčině rodině se vařilo spíš zdravě, málo tuku a skoro žádné knedlíky. Mimo jiné to bylo z důvodu, že můj děda, kterého jsem téměř nezažila, byl prý tak trochu hypochondr, pořád měl pocit, že má problém se žlučníkem a babička musela vařit "zdravá" jídla. Neznamená to ale, že by to byly pokrmy bez chuti, jen se v sortimentu babiččiných receptů objevují právě různé jemné omáčky a dušené maso. Já jsem kapustu a podobnou zeleninu samozřejmě jako dítě neměla ráda, postupně jsem však zjistila, jak úžasně se třeba v tomhle receptu díky své nasládlé chuti snoubí s omáčkou a kousky masa.

Jak na to:

Vybereme pěkný kus plecka, očistíme ho od povrchového tuku a blan, ohledáme ho a zjistíme, kde se nachází jedna větší celistvá část. Tu oddělíme od zbytku a uschováme, protože se hodí třeba na řízečky:-) Nepravidelný zbytek nakrájíme na kostky cca 2x2 cm. Cibuli nakrájíme na kostičky a necháme zpěnit na oleji v kastrolu se silným dnem. Přihodíme kostky masa a orestujeme, aby byly ze všech stran zatažené. 

Mezitím na prskající maso nasypeme čerstvě mletý kmín a stejně čerstvě mletý pepř. Prodávaný mletý pepř je podle mě trochu zvrhlost, rychle vyčichne a nedá se přesně dávkovat Proto byly asi okurkové saláty babičky "Pardubické" (té od táty) vždycky přepepřené.

S mletým kmínem v pytlíku je to podobné. Já mám to štěstí vlastnit mlýnek značky "Tramp", ve kterém si můj děda v práci před více než padesáti lety mlel kávu (akorát na jednu porci). Já si z pohodlnosti melu kávu v mlýnku elektrickém, na kmín je však tenhle ideální...

Když je maso orestované, osolíme ho (nesolíme dřív, aby zbytečně nepustilo šťávu), zalijeme horkou vodou tak, aby vršky kostek "koukaly" nad hladinu, přikryjeme poklicí a dusíme a dusíme... Minimálně hodinu, ale spíš to trvá déle, než se maso umoudří a změkne. Občas zkontrolujeme, jestli se nevyvařila voda, případně dolijeme. 

Během dušení si připravíme kapustičky. Očistíme je od horních listů a "košťálku" vespod a překrojíme napůl, větší kousky na čtvrtky. Podusíme je v troše osolené vody do měkka, ale tak, aby zůstaly zelené, případně je připravíme v páře. Po tepelné úpravě je dobré je hned zchladit (prolít ledovou vodou), aby nezešedly. 

Když je maso dost měkké, dochutíme omáčku solí, pokud je třeba a lehce zahustíme troškou kvalitní granulované jíšky. Je to v jeden z mála "polotovarů", které při vaření občas používám. Hodí se, když chci jen lehce zahustit šťávu z masa a není čas a nálada připravovat jíšku, nebo zasypat šťávu moukou, která se pak musí 20 minut provářet. 

Do hotové omáčky s masem přisypeme kapustičky a trochu spolu prohřejeme. Nejlepší je tohle jídlo asi s vařenými bramborami. Ty se dají vidličkou "rozhňahňat" do omáčky a jíst společně s nasládlými kapustičkami a rozpadajícími se kousky masa. Tohle skvělé a přitom jednoduché jídlo ocenil slovně dokonce můj tchán, který si jinak pochvaly nechává spíše pro sebe:-)

Photo © Inthenook

Dobrou chuť!